La quinua, el chip andino

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Una dama chuquisaqueña me dijo alguna vez con legítimo orgullo que en su casa jamás nadie había comido quinua. Ese prejuicio lo he encontrado incluso en mi cocinera, que nos atormenta todos los días con una dieta de arroz y se resiste con ejemplar tenacidad a preparar la quinua que le sugiero, a contrapelo de los habitantes del planeta que fijan cada vez más su atención en este prodigioso chip andino. Por eso valoro el gesto de Rita del Solar, que publicó un libro titulado El arte de cocinar la quinua, el grano de oro de los Andes, basado no solamente en sus recuerdos de infancia, sino en la sanción magistral de Germán Nina y Pablo Ramírez, chefs de El Arcángel, que es un templo de la cocina novoandina ubicado en La Paz.

A media mañana, íbamos a visitar a mi bisabuela, Rosa Villamil de Clavijo, que tenía Pariri, una hermosa finca al lado nuestro, ahí nos esperaba con sucumbé y ocapa de quinua. En la tarde, de paseo a Karwisa, finca de mi abuela María Paz, que como mujer de empresa manejaba allá sus minas de mercurio y bentonita. Así paseábamos por las fincas de la familia donde aprendí a amar la tierra y sus productos: papas, habas quinuas, ocas, isaño, chuños y tuntas.

Los quesos que salían con el nombre de nosotros eran los mejores de mi mundo. En fin, son recuerdos que quiero compartirlos en varios libros en los que iré recopilando el vasto recetario de la comida boliviana.

No faltó a su palabra, pues Rita del Solar siguió ese trabajo de recopilación después de publicar sobre el grano de oro de los Andes y El sabor y los sabores de Bolivia, libro que de inmediato mereció el premio de la Cofradía de la Buena Mesa, institución española presidida por doña Imelda Moreno, Marquesa del Pozo.

En cada receta hay un comentario personal que la realza. El refresco de quinua, por ejemplo, lo tomaban los chasquis después de correr para entregar sus mensajes. La chicha de quinua era bebida preferida de los incas. El api de quinua está ligado a la fiesta de Alasitas. El cóctel de quinua, nueces y coca es un invento de doña Rosa Villamil de Clavijo, bisabuela de la autora. Las canicas de quinua y queso con salsa de mostaza y champagne fueron inventadas en El Arcángel para la llegada de los Reyes de España, que se fueron encantados con esta delicia. La ocapa de quinua fue una sorpresa en una cena que ofreció doña Mimí Ballivián de Gutiérrez. La quinua a la cocotte era una delicadeza que hacía la abuela de la autora, doña Rita Baptista de Taborga cuando quería mimarnos, que era muy frecuente. El p’esqe era plato favorito de la cultura Tiwanacota. El caldillo de quinua y leche con albóndigas le encantó a la Marquesa del Pozo. La sopa de quinua con tomate y jerez debe su último ingrediente a una astucia culinaria del Virrey Toledo.

Ramón Rocha Monroy. Cochabamba, 1950. Premio Nacional

de Novela “Erich Guttentag” y de Ensayo “Franz Tamayo”.

Fuente: LA PATRIA