Cabeza de cordero: Una trágica sonrisa póstuma

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“Y por último, la entrada triunfal…! ¡Orureños, de pie! son los ¡Rostros Asados!

“Una cabeza de cordero, íntegra, es depositada en el plato de cada comensal. Curioseo la famosa especialidad de Oruro. La cabeza ha sido cocida al horno con cuero, lana y todo. El negruzco hocico y fruncido, dejando al descubierto los amarillentos dientes, en una trágica sonrisa póstuma”, afirma Alberto Guerra en su libro: “Estampas de la tradición de una ciudad”.

Y es que el rostro asado es un platillo único en su género y que solo en Oruro se lo puede comer, por todas las características que tiene. Rescatando las tradiciones y costumbres, se dice que antiguamente esta especialidad de la cocina popular boliviana, se servía en los mismos hornos o panaderías que luego de sacar la última hornada de pan de la jornada, echaban a cocer las cabezas de cordero para su expendio al público trasnochador en horas de esa misma madrugada.

Posteriormente y hasta nuestros días, las vendedoras de “rostros asados” han tomado las calles, viernes y sábado desde antes de la medianoche se ven en algunas estratégicas esquinas de la ciudad, grandes envoltorios de gruesas y abrigadas camas cubriendo las cabezas de cordero recién sacadas de tradicionales “hornos”.

Una mujer, cubierta también de adecuado abrigo vende los “rostros” a los viandantes que han salido de los bares y cantinas en procura del reconstituyente bocado.

En el mismo sitio generalmente, las cabezas son descarnadas con la maestría que sólo los orureños pueden proceder, sin utilizar ningún instrumento o cubierto, los mismos maxilares son utilizados para abrir el cráneo y devorar el seso antes que el frío de la noche pueda impedirlo, luego los ojos y hasta los cartílagos que se deshacen de cocidos, para dejar sobre la calzada, aún tibia la osamenta para el final banquete de cuantos perros vagabundos se dan cita en estas arterias de la ciudad dormida y complaciente.

“Este bocado orureño han querido hacerlo en otras ciudades, sin resultado satisfactorio. Como no puede ser influencia puramente climática, hemos tratado de averiguar la causa. Parece que es la carne de la región, exquisita por sus pastales del Sud muy salinos. Una comisión científica, a la cual estuvo adscrito don Manuel Rosso López, calificó, el de Oruro, como el mejor pasto del mundo, Por algo debe ser”, escribe Guerra.

ROSTRO

A través de la transmisión oral y de las personas que lo venden en la calle 6 de Octubre, el rostro asado es un plato típico de la gastronomía orureña que por lo general, se consume durante la madrugada.

Este exquisito platillo consiste en una cabeza de cordero, que previamente es lavada, condimentada y luego cocinada al horno. El rostro asado va acompañado de un pan y locoto para consumirlo.

Es todo un arte comer este plato, porque primeramente se debe pelar el cuero de la cabeza en forma suave, posteriormente se consume la carne de los pómulos y con calma se parten los huesos del rostro, para que a su vez sirvan de utensilios para sacar los ojos y luego saborear el riquísimo seso de la cabeza.

La lengua tiene su propio sabor, es suave al masticar y su sabor es una delicia. El rostro asado se vende, por lo general en la calle 6 de Octubre, las señoras que ofertan el producto, salen un poco antes de la medianoche y se quedan casi hasta que sale el sol. Su precio es de 25 bolivianos.

El plato se vende casi un centenar de años, uno de sus promotores fue don Darío Sabala y actualmente ya es la cuarta generación que se dedica a la venta del rostro asado.

Fuente: LA PATRIA