Exquisiteces orureñas que pueden encontrarse en el Mercado Campero

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"Aquí hay espacio caserito, caserita, bien te vamos a atender, te voy a yapar (aumentar)", es la cariñosa promesa de las señoras que, en un lado y otro del Mercado Campero, zona central de la ciudad de Oruro, con la que atraen a los clientes para servirse un tradicional y delicioso charquekán o un calientito y dulce api con pasteles.

Estas mujeres que ofrecen esas delicias de la gastronomía típica son la cuarta generación, que trabajan para deleitar los paladares de los orureños en ese sector del comercio.

Conversamos con dos de estas representantes de su respectivo sector, es decir, con Daysi Cartagena Zielek, quien sirve charquekán y Ana María Cartagena Vda. de Villanueva, quien se dedica a la venta de api con pasteles o buñuelos.

Creciendo entre charques

Daysi Cartagena cuenta que desde muy pequeña trabajaba junto a su mamá, mientras estudiaba también ayudaba a servir el charquekán, pero al ser la única mujer de su familia heredó el puesto que tenía su madre, además de su habilidad para preparar este manjar de los dioses andinos, ella ya es la tercera generación.

A Daysi, por sus rasgos físicos, la conocen como "la Choka", y cuando las personas preguntan por ella no es difícil hallarla entre las vendedoras de charque en el Mercado Campero, entrando por la puerta de la calle Bolívar, hacia el centro del centro de abasto se encuentran los puestos de venta de este platillo típico orureño.

Políticos, humoristas, y otros famosos visitaron el puesto de la famosa "Choka", pues el sabor del platillo que ella ofrece es diferente.

Si bien la elaboración del charque, desde que se adquiere la carne, es larga, con la que ya tiene lista de días anteriores, comienza desde temprano, 6 de la mañana, la preparación del charquekán y se dirige al mercado a ofertar este producto que se acompaña con mote, pelado o entero, papas, huevo y queso.

El trabajo comienza a las 6 de la mañana alistando los ingredientes para llevar al mercado donde comienzan a vender hasta las 7 de la noche.

Daysi además es dirigente de la asociación que formaron con otras personas que venden en todos los mercados de Oruro, ella cuenta que se reunieron para formar una directiva que tiene la finalidad de afianzar el charquekán como plato típico de esta región, usan uniformes y observan mucho la limpieza porque consideran que deben hacer una buena representación de este manjar andino.

Asimismo, cuenta que el plato se fue sofisticando y aumentando ingredientes, pero en la forma de preparar la carne cada una tiene su propia receta y se transmite de generación en generación.

Su hija está estudiando una carrera que no tiene nada que ver con la actividad a la que se dedica Cartagena, por lo que ella duda que la misma tenga continuidad, sin embargo, siempre queda una esperanza.

Por último, destacó que por las condiciones de higiene y calidad de su producto es digno de ser degustado por propios y extraños, e invitó a la ciudadanía a visitarla a ella y a sus colegas de rubro para que pasen por el Mercado Campero para deleitarse con ese delicioso manjar orureño.

El api de doña Anita

Otra de las exquisiteces que se expenden en el Mercado Campero es el api, que se sirve con pasteles o con buñuelos, para conocer un poco más acerca de la elaboración de este delicioso postre caliente conversamos con doña Ana María Cartagena, quien es ya la cuarta generación en la venta de este producto, pese a que ella es abogada de profesión.

La señora Anita, vende junto a Mirtha Agar Camacho y Zulema Nagano, compañeras de gremio, quienes también son cuarta generación que se dedican a este rubro.

A ella también la visitaron presidentes, humoristas, personajes famosos para servirse un api, que luego de haberlo probado se puede afirmar que es uno de los mejores de Oruro, pues las condiciones de higiene, la forma de prepararlo con anticipación y con una pizca de amor, hace que tenga un sabor y aroma únicos y difíciles de describir.

Anita recuerda que hace pasteles desde que tiene uso de razón, desde muy pequeña comenzó ayudando a su mamá y ya más grande heredó el oficio, el que atiende con mucho empeño y cariño. Además, que valora el trabajo de sus compañeras, entre quienes se apoyan para hacer quedar bien a Oruro, pues también son representantes sobresalientes de este manjar típico orureño.

El proceso de elaboración del api es largo, pues primero compran la harina directamente de Cochabamba, lo alistan y lo fermentan por un par de días, luego lo cuecen bien para que tenga buen sabor, le aumentan canela y clavo de olor.

Recordó que antaño, el proceso de preparación del api era en cántaros de barro, lo que le daba a este producto un sabor diferente, pero ahora lo preparan en ollas de aluminio, porque cuando no se termina se fermenta por lo que elaboran la mazamorra en pequeñas cantidades, pero también puede enfriarse en cántaros de barro, por lo que no se consideró recuperar esa tradición de la forma de preparación.

En la actualidad ha bajado la venta porque existen lugares que venden más barato, pero en el Campero se garantiza la calidad del producto, aunque no se venda más, pero para estas vendedoras es más importante ofrecer lo mejor a sus clientes.

Lo que piden a las autoridades es que se salvaguarde el api como manjar orureño mediante una ley que declare como tal a este postre típico del altiplano central.

Los ciudadanos orureños estamos llamados a apoyar y preservar la tradición culinaria de nuestro terruño, por lo que consumiendo estos manjares podemos contribuir a su afianzamiento como patrimonio de Oruro.

(*) Ximena Miralles Iporre - Directora de LA PATRIA