La gastronomía en el folklore y las tradiciones de Oruro

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Sin galanterías, sin coqueterías superfluas, ni jactancias de ser gourmet la gastronomía orureña es variadamente exquisita. Si alguien tratara de encontrar un plato característico de Oruro, se encontrará con muchos que están ligados a la tradición y al folklore, en especial al "Carnaval de Oruro, Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad".

Revisando las más arraigadas tradiciones, entre otras que son menos conocidas y olvidadas en el tiempo, encontramos exquisiteces orureñas que degustan propios y extraños.

Las variaciones de las comidas con carne de cordero son seis:

Mechado de Cordero. - Paleta de cordero hervida, previamente sellada, rellenando los cortes con cebolla, zanahoria y locotos, para posteriormente ser llevada al horno, hasta lograr que este crocante.

Costillar. - Costillas de cordero, fritas a la paila. Acompañada con papa blanca, arroz y ensalada.

Brazuelo. - Pierna de cordero hervida, previamente sellada, para posteriormente ser llevada al horno o ser retostada en un perol con aceite caliente hasta lograr que sea crocante.

Rostro Asado. - En la tradicional avenida 6 de Octubre, es la delicia de bohemios, tunantes y trasnochadores. Es la cabeza de cordero, con pelambre y todo, puesta al horno de barro y ladrillo tradicional de las panaderías que utilizan leña de "T´hola", que se acompaña con una "llajua" bien picante. ¡¡¡Lo que es a mí, no me gusta que mi comida me mire ni me saque la lengua!!!

Colita de Cordero. - Crocante delicia, acompañada con papa blanca, arroz y ensalada.

Tostada de Cordero. - Delicia de los hinchas del "San José" en el boliche del "Barbón" más conocido como el "Bon Bar". Trozos de cordero, primero hervidos y posteriormente son freídos en un perol con aceite caliente, hasta lograr esa cobertura deliciosamente crujiente, y que están a acompañados por "Chuñuputi", papas blancas y zarza de cebollas, trocitos de locoto y tomate.

Según las añejas tradiciones orureñas que recorren sus calles, cuatro son los platillos que pueden ser degustados por los del más delicado paladar.

El Intendente. - ¿Nos servimos un Intendente?, según las "Tradiciones de Oruro" de don Antonio Paredes-Candía, es uno de los platos emblemáticos, emparentado con aquellos menos linajudos como la "Ranga-Ranga" o los "Rostros Asados", delicias de los trasnochadores que todos los amaneceres están por la 6 de Octubre. El "Plato del Intendente", recuerda al chuquisaqueño Miguel Ramallo, historiador, filósofo y general, nombrado "Intendente Municipal de la ciudad de Oruro" entre 1920 y 1930. No confundir con el cochabambino "Mamma K´honkhachi" de reciente data y no de tanto linaje.

Los Choricitos. - El tradicional barrio de "La Ranchería", en tiempos de la colonia conocida como "El Rancherío de Indios", lugar de cita para degustar los pequeños chorizos elaborados en base a carne de llama.

Ranga-Ranga. - Delicia de los trasnochadores de todos los amaneceres por la 6 de Octubre, en especial el de los viernes, que al igual que "Casa de Jabonero: El Que No Cae, Resbala" ya sean autoridades civiles y militares, y alguna que otra eclesial, degustaron de este platillo sentados al borde de la acera.

Charquekan. - Carne de Llama salada y deshidratada al sol en los patios, delicia de los gatos del vecindario de ahí el dicho popular orureño "Ojo al Charque". Hervido, machacado en batan y luego deshilachado, finalmente dorado en aceite caliente. Es acompañado con mote, queso, papa hervida con cáscara y huevo duro, puedes sazonarla con "llajua".

"El Carnaval de Oruro", como "Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad", tiene su propia gastronomía, sus platos son tres.

K´halapari. - Lagua espesa de una variedad de maíz morado o amarillo hervido con piedras calientes, con unos muy pequeños trozos de "Charque de llama", es degustada al amanecer del "Saludo al Alba" el día de la "Festividad de la Candelaria" y del "Domingo de Carnaval". Es un pariente muy lejano de la "K´halapurca" potosina.

Fideos Uchu. - Ají de fideos, que es acompañado con finos trozos de "Charque de Llama", se sirve el día de la "Festividad de la Candelaria" y el día Lunes de Carnaval o "Día del Diablo y el Moreno" al mediodía después de la misa y pasar en procesión debajo de los "Arcos de Plata", como "Convite" de los "Pasantes de la Fiesta" a los "Arqueros".

Thimpu. - Plato tradicional del "Día Martes de C´halla", que es degustado por aquellos visitantes que fueron a "C´hallar una vivienda, las oficinas o un local", carne de pecho de res hervida, arroz aguado, chuño, papa blanca, rehogado de ají amarillo y hojas de repollo. No confundir con el "Thimpu Paceño" o el "Puchero" cochabambino, de los cuales sería un pariente muy�?. pero muy lejano.

Y qué decir de los postres y golosinas deliciosamente orureños, que a lo largo de la historia han tratado de ser imitados y nunca han sido igualados, son cinco delicias de grandes y pequeños.

Helados de Canela. - Helado artesanal elaborado en máquinas artesanales que son accionadas a mano, la receta es "Secreto de Estado", ya que cada familia que elabora los mismos tiene una manera diferente de hacerlos y que es pasada solo de padres a hijos de forma oral.

Api con Pasteles. - Tradicionalmente conocido como "Posk´o Api", preparado con maíz amarillo o morado, con pasteles fritos rellenados con un trozo de queso criollo. En las "Tradiciones de Oruro" de don Antonio Paredes-Candía, escribe sobre el "Ttaku Manuelo", que pese a su estado mental nunca perdió su dignidad, ya que se ganaba el pan ya como escribano de cartas de madres desesperadas de saber noticias de los hijos que participaban de la "Guerra del Chaco" sobre un cajón en las puertas del mercado o trasladando las tinajas del "Posk´o Api" de las caseras ubicadas en lo que hoy se conoce como el "Mercado Fermín López".

Galletas de Chuño. - Hasta finales de 1970, fueron elaboradas en Oruro por "Agroindustria Alimenticia Boliviana". Es el secreto mejor guardado de la tradición orureña, en la actualidad solo una familia, por no decir la última según se sabe, es la depositaria de la receta. Esperamos que esta golosina no se pierda.

El Chocolate Harasic. - Tradición orureña del chocolate de más de 100 años, elaborado con el cacao del norte paceño de la más alta calidad, y en maquinaria de añeja madera europea, importada por los eslavos "Hermanos Harasic" entre 1907 y 1908.

Una deliciosa bonificación dentro de la gastronomía tradicional orureña que se merecen perdurar en la memoria y que subyuga a los comensales a pesar de sencillez.

El Jolke. - Emparentado con los linajudos españoles "Riñoncitos al Jerez" o los "Riñones al Vino", delicia de los trasnochados que curan el "Ch´akí" en el "Ch´uspi rancho", que la acompañan con una "Huari" bien fría.

Caldo de Cordero. - Una variedad de sopa, acompañada con arroz, chuño, papa y trozos de cordero, en las noches frígidas de Oruro bohemios y tunantes la acompañan con una "Huari al temple".

Pejerrey. - Traído desde la República Argentina y sembrado en los lagos Poopó y Uru-Uru, entre los años 1965 y 1967, delicioso manjar frito o a la plancha acompañado con arroz y papa blanca.

La Huari. - Es la compañera de la gastronomía tradicional orureña. Cerveza tradicional desde 1920, su planta industrial está ubicada en la población de Huari, capital de la provincia Sebastián Pagador.

Algo que no podemos dejar desaparecer en el tiempo y que sería necesario recuperar y preservar como parte de la gastronomía tradicional de Oruro.

El Pheske y la P´isara. - La primera quinua preparada con leche y queso criollo. El segundo preparado con quinua graneada y servida con charque o espolvoreada con azúcar. La Quinua que el cronista español Felipe Godoy la título como "comida de indios", sufrió el olvido de la época republicana y fue redescubierta por los nutricionistas del "Transbordador Espacial Discovery" como suplemento alimenticio y hoy es la favorita de la cocina gourmet.

Las T´hayas de Pito de Cañahua, de Cebada o de Oca. - Bañadas con tintura de "Ayrampu" muy tradicional en el frígido invierno orureño, que hasta antes de finalizar la década de 1990 eran vendidas en pequeños rectángulos en las puertas del "Mercado Campero" o en la esquina de las calles Adolfo Mier y Pagador.

Las Maicenas de Chocolate. - Golosina muy vendidas en las puertas de los colegios, receta desconocida, desapareció del mercado a mediados de la década de 1990.

"Hay Esta, Que Más Salud y Buen Provecho"