Marcos González y la magia de los ingredientes orureños

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Marcos González es un chef de origen uruguayo, quien llegó a Bolivia en busca de experiencias y sabores nuevos que le aportaran sabiduría, hoy, 10 años después, es chef ejecutivo en el hotel DM Andino y creador de exóticos, además de exquisitos platillos, del Café Típica, llegó a Oruro para ofrecer un maridaje, o degustación de 6 platos elaborados con ingredientes orureños y 6 bebidas también relacionada a la tierra de los urus, logrando que la magia de los sabores tradicionales de esta alta tierra deleite a un público selecto que tuvo el privilegio de vivir ese momento el martes 18 de diciembre reciente.

A los 15 años ya comenzó sus estudios de gastronomía, de forma paralela a los estudios en la escuela, a los 18 empezó a trabajar. En la actualidad ya tiene 35 años de experiencia en este rubro, de los cuales 10 los pasó en Bolivia, donde se casó con Cinthia.

El chef Marcos González cuenta que intentó estudiar Administración, pero pese a que se lleva bien con los números, no le agradó la carrera, y como las casualidades son parte de la vida, justamente se abrió una escuela de hotelería a la que no dudó en apuntarse, y aunque no tenían cupos, le consideraron e hicieron un espacio para que él pudiese estudiar y ahí comenzó esa aventura de su vida.

Pese a que este chef pasó por todas las áreas, comenzó, como muchos, lavando platos, pero la parte que más le apasiona de la gastronomía es la preparación de las carnes y pastas, sin embargo, durante el maridaje, demostró ser un genio creativo y con la utilización de ingredientes del lugar donde está logra grandes resultados.

Según Marcos, en el tiempo reciente ha habido una explosión, o lo que se conoce como boom gastronómico y los cocineros o chefs de los distintos restaurantes están usando mucho los ingredientes propios del país, es decir, se está revalorizando bastante lo que son los productos bolivianos, que para este chef ofrece posibilidades infinitas de crear platillos.

El chef confiesa que cuando llegó a Bolivia no le gustaban los ajíes, pero ahora es el ingrediente favorito en sus comidas, pues aprendió a trabajarlos muy bien y aprovecha su peculiar sabor, al punto de que creó inclusive postres con ellos.

"Creo que el ají es uno de los emblemas de acá (Bolivia), ya sea de un picante, ponele, hasta cualquier otra cosa que hagan en base a ají, hay muchos platos por departamento, muchas bebidas y eso hasta que no llegas al país no lo conoces", señaló. Agregó que la gente en la actualidad está conociendo más Bolivia por el turismo y la gastronomía.

En el tiempo en que él trabajaba en Uruguay la única quinua que llegaba era la blanca y no se tenía mucho conocimiento de cómo se podía preparar el famoso "grano de oro" boliviano, lo cocinaban como si fuera un arroz, antes de venir a este país preparaban con la quinua un risotto con atún rojo, que era exótico, en cambio en Bolivia es muy tradicional y está en diferentes platillos, desde la popular pisara hasta elaborados manjares o postres.

Para saber qué le gusta a los clientes tienen unas encuestas en el hotel DM Andino, pero también se estudia la carta y se ve cuáles son los platos más solicitados para satisfacer esas preferencias.

Marcos González es un chef que se atreve a probar siempre cosas nuevas y se arriesga con los ingredientes, logrando muchas veces combinaciones y sabores además de exóticos exquisitos. Comentó que probó con ingredientes que quizás pueden causar cierta aversión en algunas personas como los caracoles, los chapulines, que al principio la gente los rechaza, pero una vez que los prueba les parece sabrosos, "lleva un proceso para que la gente se acostumbre a eso que le estás dando", aseguró.

Las diferencias que existen entre las cocinas de diferentes países se marcan principalmente por los productos, porque los ingredientes que se encuentran en algunos países no existen en otros, en Bolivia hay cantidad de productos, además baratos, lo cual marca bastante la diferencia entre un lugar y otro. Eso se da por la diferencia de climas o microclimas en los que se pueden producir determinados ingredientes que no se pueden obtener en otros lados.

Cuando Marcos cambia de ambiente lo primero que hace es probar la mayor parte de productos que existen para saber qué utilizar en cada platillo y cómo adaptar los ingredientes.

MARIDAJE

Durante el maridaje que se realizó conjuntamente entre el hotel DM Andino y el Café Típica, se abrió la degustación con un rostro asado, presentado como platillo gourmet, es decir, no se presentó toda la cabeza como se hace tradicionalmente, sino partes que iban acompañadas por tomate caramelizado, locoto y hierbas. Entre los más típicos se presentó el famoso sándwich de charque, que se combina con queso azul dando al paladar una explosión de sabor.

Entre los otros platos presentados estaba un sándwich de "chola" elaborado con cerdo ahumado con madera mara, otorgándole un sabor suave pero rico. Un paté combinado con una salsa dulce de cebolla que parecía más un postre que una comida, también se presentó un postre de chocolate con espuma de limón, combinación que hacía que el conjunto fuera más sabroso. Finalmente, se presentó el postre que se denomina en el Café Típica, como "Alasita", que es un postre muy orureño, pues contiene helado de canela, api, buñuelo y suspiros, todo acompañado con coco rallado y retostado.

Las bebidas que se sirvieron ayudaban a limpiar el paladar y alistarlo para la siguiente preparación, pues cada una contenía diferentes sabores. Se sirvió un chemex café Oruro, que es retostado de manera que se le da un sabor un poco ácido, como les gusta a los orureños. Luego se degustó una soda de sultana, café frío, que tiene otro sabor y no debe ser endulzado porque pierde su característico sabor. También se presentó una combucha de café, que es preparado con unas bacterias especiales que fermentan la bebida y le dan un sabor como de sidra, el café Amor de Dios y un té de frutos rojos, con fruta deshidratada por los propios trabajadores de Café Típica.

Típica es una franquicia en Oruro, del café que existe en La Paz, donde se sirven platos diferentes y exóticos, además de bebidas, con ingredientes que se consiguen de manera específica para este lugar, como el café que se tuesta especialmente para el mismo.

Marcia Arandia, responsable de la franquicia en Oruro, explicó que lo que se quiere es darle el lugar que le corresponde al café boliviano que no tiene nada que envidiar a los extranjeros, a través de ello apoyar a los productores bolivianos y ofrecer a la ciudadanía la oportunidad de deleitarse con los sabores típicamente nacionales.