El "pan de calidad" gana terreno en Argentina con un recetario francés

Con las facturas, las flautas y los mignones como dieta diaria, los argentinos son indudables consumidores de pan. Sin embargo, la producción industrial se impone sobre la elaboración artesanal. Un recetario francés propone devolverles el amor por la espera e invita a hacer "pan de calidad".

En su nuevo libro, "Pan et plus" (Planeta), los pasteleros Bruno Gillot y Olivier Hanocq les muestran a sus lectores de manera sencilla cómo hacer panes, budines, cruasanes, masas de pizza y tartas de una manera más lenta, pero, sin duda, más sana.

La gran estrella entre las cerca de 80 recetas de este volumen es la dedicada a la masa madre (firme o líquida), basada en la fermentación natural de la harina y el agua sin levaduras de aporte biológico industrial -que es el principio del pan artesanal-, lo que hace que los panes sean más digestivos, explica Gillot en una entrevista con Efe en Buenos Aires.

Su rostro y el de Hanocq son conocidos en el país suramericano, ya que lideran una reconocida cadena de panaderías, L´épi Boulangerie, y dirigieron un programa gastronómico, "Bon Appétit", en la televisión durante siete temporadas, donde divulgaron las bondades de la masa madre.

"Hay panaderos que hacen pan en dos o tres horas. Nosotros los hacemos en ocho o 24 horas, larga fermentación, que eso va desarrollando el sabor del pan. Y son muy saludables porque las levaduras van procesando la harina y son panes muy digestivos", asegura Gillot con un fuerte acento francés pese a que reside en Argentina desde hace 22 años.

En un principio introdujeron las masas madre en Argentina como una novedad y la bienvenida fue lenta, pero reconoce que con el tiempo "se puso de moda" optar por panes más cuidados y han ido aumentando los seguidores de este tipo de cocina.

"Pienso que todos vamos a por lo más sano y ese pan es parte de comer bien y sano. Vamos a por lo mejor. Nuestra salud depende de nuestra alimentación", argumenta este pastelero desde una de sus panaderías, ubicada en el barrio porteño de Villa Ortúzar. Ese establecimiento, ubicado a pocos metros de su casa, cuenta con un horno de 27 metros cuadrados que fue construido en 1911, presume.

Define su publicación con Hanocq, repleta de fotografías de gran definición, como una "biblia" del pan y un "lindo regalo" para los amantes de este tipo de cocina. "No puede no estar en la biblioteca de la gente a la que le guste este oficio", sentencia.

En contra de lo que se podría esperar, aunque están instalados completamente en la cultura argentina, en ninguna de las tres panaderías de la cadena, cuyo nombre se traduce como La espiga, producen medialunas, un dulce típico del país.