Guanajuato empodera sus cocineras tradicionales para proyectar gastronomía

Guanajuato tiene mucho más que cajeta. Con este mensaje, el céntrico estado mexicano quiere combatir su imagen de una gastronomía poco variada y, por ello, se ha propuesto proyectar el papel de sus cocineras tradicionales, que durante décadas han cocinado sin apenas reconocimiento.

Este fin de semana tuvo lugar en el municipio de Silao el encuentro anual de cocineras tradicionales dentro de la sexta Cumbre Internacional de Gastronomía de Guanajuato, que contó con la asistencia de representantes de una veintena de municipios del estado.

No faltaron a la cita productores de cajeta (leche quemada con azúcar) y fresas, los productos más populares del estado, pero los verdaderos protagonistas fueron los platos tradicionales transmitidos de generación en generación en las casas guanajuatenses.

Márquez, que probó diversos platillos de la feria y presidió una entrega de reconocimientos a las cocineras, argumentó que este encuentro culinario ha permitido "empoderar" a las cocineras tradicionales y que sean "reconocidas" por "los colores, el sabor y las texturas" de sus platos.

"Son mujeres apasionadas que viven y dan valor agregado a lo que ellas hacen", sostuvo el gobernador, cuya administración fundó esta cumbre hace seis años para potenciar el turismo gastronómico en un estado que hasta entonces solo era conocido por su arquitectura y naturaleza.

Márquez se confesó entre risas "fascinado" por los platos basados en nopales y mole, que demuestran que la gastronomía va mucho más allá de la cajeta y las fresas.

Con esta filosofía, la chef Griselda Espinosa, originaria de Ciudad de México, se trasladó a Guanajuato para realizar una investigación gastronómica a lo largo de los 46 municipios que conforman el estado.

"Cuando llegué a Guanajuato pregunté por los platillos típicos y me mencionaron muy poquitos. Me dijeron que en Guanajuato casi no hay gastronomía y me pregunté cómo era posible eso en un estado con tanta tradición e historia", relató.

Espinosa, que lleva 25 años en Guanajuato, publicó un atlas gastronómico de referencia para entender la cocina del estado, en el que relata el origen de los distintos platillos, muchos vinculados a tradiciones religiosas.

De acuerdo con la gastrónoma, Guanajuato cuenta con bebidas con denominación de origen "muy bien calificadas" como el mezcal y el vino, y hay municipios que conservan arraigadas tradiciones prehispánicas como cocinar en ollas de barro o comer rata de campo.

"Obviamente en Ciudad de México confluyen muchas cosas pero la gastronomía de Guanajuato tiene tradición y sabor a tierra", sostuvo Espinosa, quien ya no pretende regresar a la capital mexicana.

En el encuentro, cocineras de todo el estado mostraron los ingredientes endémicos y los platillos típicos de sus municipios, como tortillas pintadas con colorantes naturales, ricos quesos o picantes chiles solo aptos para los paladares más preparados.

Doña Tere es una anciana de Salamanca, municipio del centro de Guanajuato, que asistió al encuentro de cocineras tradicionales presumiendo de la cocina de su pueblo, que comenzó a aprender a los ocho años gracias a su madre.

Confesó que su municipio no tiene una gran tradición gastronómica, pero le puso mucho empeño para preparar la sopa de fideos, que "es lo que se comía antes en las haciendas", así como la carne de cerdo con chile y los frijoles rojos.

¿Cuál es el secreto para hacer unos buenos fideos? Doña Tere lo tiene claro: "El amor".

Fuente: Silao (México), 4 (EFE)