Costola di maiale affumicato (Costillas de cerdo ahumado)

¿Fotos en alta resolución?, cámbiate a Premium...

Ingredientes:

2 costillas de cerdo

C/n aceite oliva

4 unid. papa goyo

1 remolacha grande

1 libra arvejas

Sal de humo c/n

½ copa vino tinto seco

Pimienta negra molida

Para la decoración:

Pétalos de rosa comestible

1 ramita de flores de manzanilla

Rejilla de papa

Coulis agridulce de remolacha

Crocantes de quilquiña.

Para adobar la carne

1 cuchara de sal ahumada

4 unid. papa goyo

½ cucharilla de mostaza

1 pisca de pimienta por cada costilla, pimienta negra

½ copa de vino tinto

Para el puré

½ litro de agua sin sal

10 gr mantequilla con sal

Sal, pimienta c/n

Para la tierra de arvejas

1 litro de agua

1 libra de arvejas

Horno a 120 grados centígrados x 20 min

Preparación en pasos

2. Pelar las papas goyo, aplastarlas e integrar la mantequilla sal, pimienta y ponerlas en una manga con boquilla lisa o boquilla payaso.

3. Para la tierra de arvejas poner en agua hervida por seis minutos las arvejas peladas y una con cáscara y todo, luego de los seis minutos sacar, reservar la que tiene cáscara y machacarlas en un batán de piedra, luego colocar en una bandeja y poner al horno por 20 minutos a 120 grados centígrados, luego lo sacamos y lo molemos en batán o con la mano a punto tierra.

4. Para culis de remolacha, pelar la remolacha y licuarla con medio litro de agua, tamizarla. Poner lo tamizado a reducir en una cacerola con dos cucharas de azúcar y una cucharada de sal y dos cucharas de azúcar morena y medio limón.

5. Una vez preparado todo servir. Poner las costillas de cerdo en un plato a gusto de cada uno de nosotros, en este caso un plato blanco en forma de hoja, poner en el centro con los husos vista arriba, luego poner el puré de papa con la ayuda de una manga y boquilla alrededor en círculo, seguido del culis de remolacha, encima la carne poner flores blancas de cedrón.

6. A un costado hacer una tira con la tierra de arvejas y poner intercalando pétalos de rosas y flor de manzanilla, solo dos de cada una y, por último, al otro costado la arveja con cáscara abrirla de un costado, que se noten las arvejas de adentro.

7. Buen provecho y a disfrutar la nueva cocina posmoderna con fusión.

Por: Chef Internacional Estanislao Rodríguez Aguilar

Presidente de la Academia Arte Culinario Concordia Internacional Italiana

Ambasciatore de la Fagi Italia en Bolivia, della cucina regionale italiana

Oficinas: Cochabamba km 4 ½ avenida Blanco Galindo.

Contactos: 79961557-79362183