Sábado 16 de diciembre de 2017
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Revista Tu Espacio
El huevo: Su valor biológico y proteínas
16 dic 2017
Dr. Gerson R. Ávila Antezana y Dra. Sirlhey I. Zarzuri Veizaga (*) - Exclusivo para Tu espacio
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La calidad de las proteínas alimenticias tiene que ver con la serie de aminoácidos provistos. Cuanto más completa sea la provisión de aminoácidos esenciales por parte de la proteína alimenticia, mayor será su calidad biológica.
Uno de los componentes importantes del huevo es la albúmina, que representa una fuente completa de aminoácidos y su valor es de 100, por lo que las otras proteínas se comparan con este estándar de referencia.
Las proteínas que se usan de manera más completa en el metabolismo se consideran de un valor biológico más alto. Por lo general, el huevo y las carnes proveen proteínas de alto valor biológico al igual que los productos lácteos, a diferencia de las proteínas de origen vegetal que cubren de manera menos completa los requerimientos de aminoácidos. Sin embargo, el frijol de soya y otras legumbres (por ejemplo: lentejas, frijoles negros y nueces) proveen proteínas de muy alto valor biológico.
La práctica de deporte y ejercicio de cierta intensidad hace que aumenten las necesidades de energía y nutrientes. El huevo es un alimento de gran valor nutricional que puede ayudar a los deportistas a seguir una dieta correcta. Contiene proteínas de elevada calidad y muy biodisponibles, un perfil de ácidos grasos muy favorable desde el punto de vista cardiovascular, y aporta vitaminas y minerales implicados en el metabolismo energético y proteico, en la defensa ante el estrés oxidativo e inflamación, en el metabolismo celular, y en el crecimiento y reparación de tejidos. Sin embargo, también es un alimento sujeto a numerosos mitos que conviene corregir, especialmente en relación a su contenido en colesterol. El huevo, consumido en cantidades moderadas y manipulado adecuadamente, es un alimento seguro y adecuado para deportistas y grupos de individuos más activos.
