Domingo 04 de junio de 2017
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Mundo - Internacional
"Reciclaje culinario", la nueva apuesta sostenible de la alta cocina peruana
04 jun 2017
Fuente: Lima, (EFE)
Por: Mercedes Palomino
En la capital gastronómica de América Latina, comer tuétano, piel de papa o cortezas de cÃtricos se presenta hoy como una de las propuestas más arriesgadas de la alta cocina peruana, que reta la curiosidad de sibaritas atraÃdos por una filosofÃa "antidespilfarro" promovida por el chef Palmiro Ocampo.
Esta propuesta, conocida como "reciclaje culinario" y que Ocampo también denomina "cocina óptima" en su exclusivo restaurante limeño 1087, tiene como objetivo "hacer creación a partir del uso total del insumo", para que "tanto cocineros como comensales tomen conciencia del impacto que tiene la producción de alimentos en el medioambiente".
Situado en el exclusivo distrito limeño de San Isidro, 1087 ha pasado en solo un año de ser un bistró con una carta limitada, a convertirse en un restaurante de autor con un menú de degustación de 11 pasos, al que su creador ha bautizado en quechua "Allin yuyaykuy Allin mikuy" ("Hecho para pensar, hecho para comer").
En este menú, las flores que no fueron utilizadas para los aperitivos de la barra del restaurante, y que en otros recintos serÃan desechadas, son utilizadas luego de pasar por un proceso de encurtido, y pasan a formar parte de la degustación inicial, a la que acompañan insumos poco utilizados en la cocina tradicional peruana como musgos o algas.
Fuente: Lima, (EFE)
