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La fibra y la carne son los dos productos importantes que ofrece la llama. La fibra ha sido el producto más aprovechado hasta la actualidad de manera comercial. La carne representa la principal fuente de proteÃnas 24%, para los habitantes de la zona altoandina, aunque siempre ha existido autoconsumo rural y local, es bajo el ingreso en los canales comerciales formales.
En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de la migración de la población andina hacia la ciudad y por divulgación y promoción de los beneficios, tanto nutricionales como digestivos, por parte de organizaciones públicas y privadas.
Por otra parte, se recomienda que las llamas sean comercializadas a partir de los 18 meses de edad. La carne destinada a comercialización de calidad "extra o de primera" proviene de animales de 2 años de edad como máximo. La carne denominada como "segunda" proviene de animales de 3 años de edad. Las llamas destinadas a la producción de charque tienen entre 3 y 5 años como máximo; sin embargo, es importante recordar que el precio del peso vivo en este caso es menor con relación a una carcasa destinada a la comercialización de la carne.
ACTIVIDADES PREVIAS AL FAENADO
Transporte del animal
Los vehÃculos para el transporte de llamas destinadas al matadero deberán transportar una sola especie, tener una ventilación adecuada y permitir que puedan cargarse y descargarse evitando lesiones. Asimismo, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
El pesado del animal en vivo se realiza para determinar el rendimiento final de carne del animal según su edad, sexo, tipo de llama, la procedencia, costo de la carcasa.
Herramientas para el faenado
Antes de iniciar esta actividad se debe realizar el lavado de los ambientes, materiales y utensilios necesarios como:
Es la acción de levantar al animal con la ayuda de cadenas del tecle, se sujeta por las patas traseras y se comienza a levantar las cadenas de manera que se tenga al animal en posición vertical para mejorar el desangrado.
Es la acción de separar la piel; el desuello se realiza cuando el cuerpo del animal está aún caliente, para que la piel se separe fácilmente, para lo cual se realizan los cortes que indica. Este proceso se inicia cortando superficialmente desde el cuello hasta la base de la cola. La separación de la piel se inicia desde las patas, hasta conseguir el desprendimiento total de la piel, que se alejará inmediatamente de la zona.
La limpieza de la carcasa se realiza con una toalla limpia y húmeda, retirando cualquier suciedad o impureza que hubiese en la carne, como coágulos de sangre, fibra, pelos, etc. En ningún momento se aplicará agua directamente a la canal para el lavado de la carne, ya que puede deteriorar el producto.
Oreo
Las canales deberán estar en la sala de oreo durante un tiempo de seis horas como mÃnimo a 12 horas como máximo, tomando en cuenta que las carcasas tengan un espacio suficiente entre canal y canal con el fin de que circule libremente el aire a su alrededor.
Son canales de machos enteros, o maltones, menores a dos años, con un par de dientes permanentes pinzas, buen desarrollo y distribución de la masa muscular y de grasa (color blanco cremoso). No debe presentar quistes de sarcocystiosis.
Primera
Canales de llamas hembras o machos menores a tres años de edad, con buen desarrollo y buena distribución de la masa muscular y de grasa (color blanco cremoso). No debe presentar más de dos quistes de sarcocystiosis por decÃmetro cuadrado.
Segunda
Canales de animales machos o hembras menores a cinco años, con regular desarrollo y distribución muscular, puede presentar entre tres y cinco quistes de sarcocystiosis por decÃmetro cuadrado.
Industrial
Canales que no alcanzan las clasificaciones anteriores y no son adecuadas para el consumo humano de forma directa. Se procede al decomiso y cremación de las canales que luego de un estricto control bacteriano y virósico no ingresan en ninguna de las cuatro clasificaciones mencionadas.
Cortes clasificados de la carne
1. Osobuco posterior
2. Pierna
3. Lomo
4. Agujas
5. Costilla
6. Brazuelo
7. Pecho
8. Cuello
9. Osobuco anterior
PROCESO DE ELABORACIÃ?N DE CHARQUE
Para elaborar charque, primero se debe preparar la carcasa, que debe orear por lo menos durante 12 horas, permitiendo que la carne tenga una buena consistencia y pueda ser fácilmente rebanada para obtener los filetes, y en segundo lugar se debe realizar el lavado de los ambientes, materiales y utensilios a utilizar.
Herramientas
Para este trabajo se necesita los siguientes materiales:
Â? Recipientes
� Cuchillo pequeño recto, afilado y limpio
Â? Chaira
Â? Mesa
Â? Sal yodada
� Combo metálico o piedra para golpear
� Piedra de martajado o batán
Â? Bolsas de envasado
Â? Balanza
Â? Utensilios de limpieza
Â? Casco, botas, gorro, overol, barbijo
Despiece y descarnado
Proceso en el cual se retira piezas como las piernas, brazuelos y cuello, para extraer la carne del hueso, los cortes realizados en la carne deberán ser precisos y siguiendo las lÃneas de cada músculo. Al deshuesar, se debe extraer todos los tendones, fibras duras y grasas que contiene la carne.
Rebanado y fileteado
Se procede a hacer rebanadas, fileteado, cortar en filetes de un centÃmetro de espesor, como idea podemos tomar el grosor del dedo meñique de la mano, el rebanado debe ser uniforme.
Desnervado y desgrasado
En esta etapa se deberá extraer la mayor cantidad posible de grasa y nervios que pasó del deshuesado de la carne, permitiendo de esta manera un buen secado; en el martajado se saca el resto de la grasa y nervios.
Salado
Es la acción de salar la carne para su conservación, debiendo reposar en este estado por lo menos 12 horas. La cantidad de sal en los filetes de carne es de mucha importancia para obtener un buen secado; se considera una cantidad de cinco a 10 gramos de sal para un kilo de carne fresca la sal al gusto del cliente.
El proceso dura generalmente entre tres a cuatro dÃas, dependiendo de las condiciones ambientales. Cada dÃa, durante el secado, se debe voltear el charque para que seque uniformemente y amartajado (machucado).
Preparado del charque, pesado y embolsado
Cuando la carne está seca, se saca del secador solar y, sobre un batán, se golpea el charque para sacar la poca grasa que pudo haber quedado; esta operación le da una textura fina y buen acabado al charque. Posteriormente se realiza el embolsado en bolsas plásticas diseñadas para este producto; el contenido pesa 500 gramos y tiene alto contenido de proteÃna de 67%.
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