Por sus gustos los conoceréis

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Entre agosto y septiembre de 1997, hubo un consejo de gabinete del Presidente Banzer que merecía una foto de campeonato, publicable en todos los medios del mundo: a la hora del refrigerio, a quién se le ocurriría contratar los servicios de McDonald, de modo que la augusta mesa ministerial se veía coloridamente adornada con cajitas felices y vasos desechables de Coca Cola. Sin embargo, en otra ocasión le preguntaron a Banzer qué platito prefería y respondió sin vacilar que el ají de papalisa. Fue fotografiado comiendo el rancho de la tropa, seguramente preparado en su honor, que consistía precisamente en ese platillo.

Jamás vi hombre más parco que Hernán Siles Zuazo, por lo general inmune a los placeres de la mesa. Me contaron que en cierta ocasión su ministro del interior, Gustavo Sánchez Salazar, le hizo preparar un gigantesco palmito de los Yungas de Vandiola, pero don Hernán, firmemente aglutinado a su cigarro, su tacita de café y su proverbial silencio, se limitó a contemplar ese don de la naturaleza. Una mañana de domingo me encontraba en la plaza de Obrajes, cuando se me aproximó Fernando Baptista Gumucio para pedirme un cigarrillo, acto por demás insólito pues él jamás fumó y yo nunca he portado cigarrillos. Entonces hice una composición de lugar y vi a don Hernán, sentado en un banco de la plazuela, y afligido porque su cuerpo de seguridad, discretamente apostado en los alrededores, no le conseguía el puchito.

Otro hombre parco y constante en su frugalidad era don Víctor Paz Estenssoro. Por algún artificio de relojería suiza, jamás dejó de beber un vaso de jugo de lima a las diez o´clock a.m.; sin embargo, en su retiro de Tarija, solía visitar el mercado para degustar un buen plato de chorizos.

Poco antes de morir, cuando alucinaba de hambre, Néstor Paz Zamora recordó las pastas que preparaba su esposa y compañera. "Me gustaría estar con Ceci en mi cumpleaños, comer los ñoquis que ella prepara, pobre mi Ceci, la quiero mucho".

Mario Paz Zamora me regaló un libro inolvidable que recuerda su estancia en París mientras hacía una especialidad médica y su conocimiento de los rincones más bellos de la Ciudad Luz. Con Jaime Paz Zamora compartí un almuerzo en Palacio, cuando se estrenaba como presidente.

Nos sirvieron dos o tres platos tarijeños y en lugar de pan, en una lujosa mesa había mote. En El Picacho le gusta compartir pequeños cubos de enrollado y todos de morcilla que tienen un leve dulzor y un suave aroma de canela; pero en la vida diaria prefiere las ensaladas de verdura fresca y algún platillo sin asomo de carne, como la última vez que compartí con él, su hermano Mario y sus hijos Rodrigo y Jaime una fuente de berenjenas a la parmesana y un cous que envidiaría el marroquí más pintado.

Con Tuto Quiroga compartimos, siempre a deshoras, el mismo menú de emergencia: pizza con Coca Cola. Un hombre tan lleno de energía y de invariable buen humor en la intimidad, tiene su secreto en el jogging. No olvido la última vez que lo vi en Palacio: era la una de la tarde, hora en que salía a trotar al Estadio. Llovía a cántaros. De pronto apareció, empapado, para que anotáramos un par de ideas que se le habían ocurrido. Luego miró su tremendo reloj submarino, dijo que todavía tenía 20 minutos y volvió al estadio dejando como huella de su paso un charquito de agua.

Entre los pantagruélicos, recuerdo al viejo general Morínigo, del Paraguay, que visitó la Quinta "Guadalquivir" de Cochabamba con el ministro Germán Monroy Block y ambos se zamparon como 35 pichones. A Mariano Baptista Gumucio lo llevamos cierta vez a la fricasería de la Plaza Alexander cuando era ministro de Educación. Por hábitos de salud, no come ají; pero degustó muy gentilmente un plato de tremendos chuños con queso de Collana.

Mi paladar le debe momentos estelares a Ricardo Pérez Alcalá, gourmet de campanillas a quien no se le puede ofender hablando en la mesa de otros temas que de cocina. No olvido un ajiaco colombiano que preparó para Rita del Solar y Alfredo La Placa. No sé qué resultó más grato. Si la excelencia de ese platillo o la deliciosa conversación de esos tres maestros mayores.

Eduardo Mitre es, ante todo, virtuoso como director de mesa. Le gusta ofrecer las fuentes, comentarlas con una sonrisa y tiene una influencia taumatúrgica en las papilas gustativas. De oírlo nomás a uno se le hace agua la boca. La tía Alcira Mitre solía cocinar delicias de la cocina árabe, presididas siempre por una mesa de aperitivos y bocaditos entre los cuales me ha sorprendido refrescarme con rodajas de pepino. Elena Auad, abuela de mis hijos, suele rociar los pepinos con lavan, una especie de yogurt; pero a este servidor le hacer el efecto de la copla: "A esa palomita / le quisiera dar / tunas con cuajada / pa´ verla pujar".

Edgar Oblitas Fernández, escritor y ex Presidente de la Corte Suprema, vindica su origen callawaya con un platillo que era el preferido de su ilustre padre, el Dr. Enrique Oblitas Poblete: ají de hojas de quinua y ocas hervidas.

En fin, Gonzalo Hermosa me hizo probar cierta vez una insólita llajua de hígado que tenía el sabor del paraíso de los criollos. Y para completar esta deshilachada crónica de mesa, Wilder Pacheco, a quien conocemos cariñosamente como Hilacha desde sus épocas de campeón nacional de básquet, gusta de sumergir un lechoncito en una bolsa negra llena de vino tinto. Lo zarandea durante una hora, luego rocía el cuero con bicarbonato y lo mete al horno. Como en una tasca madrileña, se puede trozarlo con el motoso borde de un plato de porcelana.

Ramón Rocha Monroy. Cochabamba, 1950.

Escritor y periodista.

Tomado de: "Todos los cominos conducen aroma"