Oruro: Los milagrosos efectos de la especialidad quirquincha

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Llegamos a Oruro una tarde muy fría, y a pesar del vientecillo helado que sopla y discurre por las asfaltadas calles de la ciudad del trabajo, pronto estamos paseando por la estrecha calle Bolívar, iluminada con brillante policromía. Muy luego encontramos a varios amigos a los que tenemos que confesar el motivo de nuestras andanzas.

Con sonrisa de suficiencia, uno de ellos se ofrece para actuar de cicerone gastronómico nuestro, al día siguiente. Acepto contentísimo su ofrecimiento. Esa misma noche, largo rato después de la cena, lo vemos llegar a nuestra habitación. Como pensamos acostarnos enseguida, por el frío respetable, inquirimos con curiosidad por el objeto de su visita. Su eterna sonrisa se acentúa al contestarnos.

-¡Pero che! Ustedes quieren comer bocados verdaderamente orureños y ya están por acostarse. Por lo visto no están ni remotamente enterados de las formalidades de estilo necesarias para gustar un manjar netamente de Oruro y que es la delicia de los buenos quirquinchos desde hace muchísimos años� ¡Tenemos que salir!

Con un hondo suspiro de resignación abandonamos el cuarto y seguimos al amigo.

No quiero cansar al lector (o quizás, por ventura, deliciosa lectora) con la relación de nuestro ambular nocturno. Sólo diré que nuestro amigo, a las apremiantes preguntas que le hicimos, al fin contestó así:

-Vean ustedes, quiero que coman un verdadero manjar de Oruro, pero para ello es condición sine qua non que pasen la noche sin dormir, para apreciar mejor el sabor de algo que comerán mañana.

Objeto que pasando la noche sin dormir, no tendré aliento para tomar nada, pero de poco sirve mi cada vez más débil resistencia. Andamos, entramos, salimos, subimos y bajamos calles, cruzando plazas y parques y el frío va entumeciéndonos el cuerpo. Mentalmente ruego a Dios que por tratarse de un caso excepcional, adelante la salida del sol para cesar de sufrir. Siempre atento y servicial Tata Dios escucha mi helada súplica y pronto vemos teñirse el horizonte de un bello tinte amarillento.

Amanece.

Nuestros cuerpos se mueven cansados y ateridos. El jovial compañero nos mira sonriente, y dice: "Ahora es cuando".

Y con la seguridad que da la costumbre, nos conduce a una casita de la calle Cochabamba. Entramos y pronto estamos sentados alrededor de una mesa. Estoy asombrado pensando lo intempestivo de la hora para comer. Desde luego, no tengo absolutamente ni pizca de apetito. Espero el acostumbrado arreglo de la mesa: cubiertos, alcuza, mantel, panÂ?

Pero una gorda sirvienta viene y coloca delante de cada uno de nosotros solamente un plato vacío. Regresa y pone otro plato al centro de la mesa, lleno de una masa verdusca de olor penetrante. Curioso, estiro el cuello y huelo� ¡y quedo espantado!

Es la feroz, la terrible, la famosa uchu llajwa. El ají que quema los labios, que abrasa la lengua, que da más apetito� ¡Es ella!

Nuevo viaje de la gorda sirvienta. Ahora trae una botella de singani y tres vasos.

Y por último, la entrada triunfal� ¡Orureños, de pie! Son los ¡rostros asados!

Una cabeza de cordero, íntegra, es depositada en el plato de cada comensal. Curioseo la famosa especialidad de Oruro. La cabeza ha sido cocida al horno con cuero, lana y todo. El negruzco hocico del honrado rumiante se ha tostado y fruncido, dejando al descubierto los amarillentos dientes en una trágica sonrisa póstuma.

Espero tenedor y cuchillo, pero nuestro amigo grita alegremente:

-Ahora voy a explicarles las condiciones especiales en las que debe ser saboreado el dilecto plato de los quirquinchos. El que quiera comerlo, debe pasar la noche sin dormir, estar sin apetito, con el cuerpo cansado para apreciar mejor los milagrosos y tonificantes efectos de los rostros asados.

La comida debe ser rociada exclusivamente con el mejor singani� y lo esencial, lo original y que es propio de este manjar, ¡no debe usarse cubiertos!

-¡Y cómo comemos entonces! -exclamo al unísono con mi secretario.

-Véanlo -nos dice el inefable amigo-. Y vemos.

Con una maestría que denota su costumbre, procede a descoyuntar las mandíbulas del cordero. Luego de dejar mondos y lirondos los maxilares, se sirve de uno de ellos como de ganzúa y con la habilidad de un experto ladrón, introduce la punta en el agujero occipital y con un brusco movimiento y un crujido siniestro, el cráneo se abre y los blancuzcos y humeantes sesos quedan al descubierto.

Nos encanta el sistema y procedemos. El bocado más exquisito de un rostro asado es indudablemente la lengua. ¡Qué suavidad de carne!... ¡Qué sabor!...

Y luego, también descerrajamos el cráneo y entusiasmados mezclamos las entendederas del pobre corderito con un poco de uchu llajwa.

El primer bocado me hace corcovear. Pero siguen el segundo, el tercero� y mientras más uchu llajwa comemos, más uchu llajwa queremos. Pronto sólo quedan en el plato un montón de huesos y tiras de cuero. Hasta los tristísimos y turbios ojos del cordero han seguido viaje hacia las profundidades de nuestro ser.

¡Y qué maravilla! Tenemos un apetito increíble. Sentimos nuestro cuerpo ágil, vigoroso, la mente despejada. Bebemos de un golpe un gran trago de singani. Nuestro deseo de comer se acentúa. El amigo conoce, sin duda, los efectos de los rostros asados porque pide al dueño de casa:

-¡P´osqo api y llauch´as!

Al momento tenemos delante, vasos llenos del agridulce p´osqo api de color carmesí pardusco y llauch´as con sabroso queso elástico y cebolla. Otros dos bocados exquisitos. Yo tomo dos vasos de api y cuatro llauch´as. Al fin reposamos.

Nuestro amigo nos interroga con la mirada. Silenciosamente le estrecho la mano, certificando de esa manera mi complacencia y mi hartura. Permanecemos aún otro momento sentados y luego salimos a la calle.

Son las ocho de la mañana y parece que me acabo de levantar. Fresco como una lechuga recién lavada, vigoroso, optimista y encantado de haber trabado conocimiento con uno de los platos más originales y sabrosos de la república.

Estoy seguro de que siempre quedarán sin respuestas estas tres preguntas:

¿Quién, que no sea de piedra, resistirá impávido la presencia de un rostro asado?

¿Quién no siente conmovidas sus entrañas cuando husmea el excitante olorcillo del hocico chamuscado del cordero?

¿Quién no se emociona al mascar voluptuosamente la suavísima lengua o al tragar como píldoras, los duros y turbios ojos?

Luis Téllez Herrero. Oruro, 1910 - ¿? Escritor, periodista y caricaturista

De: "Lo que se come en Bolivia" 2013