Oruro: Los milagrosos efectos de la especialidad quirquincha
31 ene 2016
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Llegamos a Oruro una tarde muy frÃa, y a pesar del vientecillo helado que sopla y discurre por las asfaltadas calles de la ciudad del trabajo, pronto estamos paseando por la estrecha calle BolÃvar, iluminada con brillante policromÃa. Muy luego encontramos a varios amigos a los que tenemos que confesar el motivo de nuestras andanzas.
-¡Pero che! Ustedes quieren comer bocados verdaderamente orureños y ya están por acostarse. Por lo visto no están ni remotamente enterados de las formalidades de estilo necesarias para gustar un manjar netamente de Oruro y que es la delicia de los buenos quirquinchos desde hace muchÃsimos añosÂ? ¡Tenemos que salir!
-Vean ustedes, quiero que coman un verdadero manjar de Oruro, pero para ello es condición sine qua non que pasen la noche sin dormir, para apreciar mejor el sabor de algo que comerán mañana.
Nuestros cuerpos se mueven cansados y ateridos. El jovial compañero nos mira sonriente, y dice: "Ahora es cuando".
Y con la seguridad que da la costumbre, nos conduce a una casita de la calle Cochabamba. Entramos y pronto estamos sentados alrededor de una mesa. Estoy asombrado pensando lo intempestivo de la hora para comer. Desde luego, no tengo absolutamente ni pizca de apetito. Espero el acostumbrado arreglo de la mesa: cubiertos, alcuza, mantel, panÂ?
Pero una gorda sirvienta viene y coloca delante de cada uno de nosotros solamente un plato vacÃo. Regresa y pone otro plato al centro de la mesa, lleno de una masa verdusca de olor penetrante. Curioso, estiro el cuello y hueloÂ? ¡y quedo espantado!
Es la feroz, la terrible, la famosa uchu llajwa. El ajà que quema los labios, que abrasa la lengua, que da más apetito� ¡Es ella!
Nuevo viaje de la gorda sirvienta. Ahora trae una botella de singani y tres vasos.
Y por último, la entrada triunfal� ¡Orureños, de pie! Son los ¡rostros asados!
Una cabeza de cordero, Ãntegra, es depositada en el plato de cada comensal. Curioseo la famosa especialidad de Oruro. La cabeza ha sido cocida al horno con cuero, lana y todo. El negruzco hocico del honrado rumiante se ha tostado y fruncido, dejando al descubierto los amarillentos dientes en una trágica sonrisa póstuma.
Espero tenedor y cuchillo, pero nuestro amigo grita alegremente:
-Ahora voy a explicarles las condiciones especiales en las que debe ser saboreado el dilecto plato de los quirquinchos. El que quiera comerlo, debe pasar la noche sin dormir, estar sin apetito, con el cuerpo cansado para apreciar mejor los milagrosos y tonificantes efectos de los rostros asados.
La comida debe ser rociada exclusivamente con el mejor singani� y lo esencial, lo original y que es propio de este manjar, ¡no debe usarse cubiertos!
-¡Y cómo comemos entonces! -exclamo al unÃsono con mi secretario.
Con una maestrÃa que denota su costumbre, procede a descoyuntar las mandÃbulas del cordero. Luego de dejar mondos y lirondos los maxilares, se sirve de uno de ellos como de ganzúa y con la habilidad de un experto ladrón, introduce la punta en el agujero occipital y con un brusco movimiento y un crujido siniestro, el cráneo se abre y los blancuzcos y humeantes sesos quedan al descubierto.
El primer bocado me hace corcovear. Pero siguen el segundo, el terceroÂ? y mientras más uchu llajwa comemos, más uchu llajwa queremos. Pronto sólo quedan en el plato un montón de huesos y tiras de cuero. Hasta los tristÃsimos y turbios ojos del cordero han seguido viaje hacia las profundidades de nuestro ser.
Al momento tenemos delante, vasos llenos del agridulce p´osqo api de color carmesà pardusco y llauch´as con sabroso queso elástico y cebolla. Otros dos bocados exquisitos. Yo tomo dos vasos de api y cuatro llauch´as. Al fin reposamos.
Nuestro amigo nos interroga con la mirada. Silenciosamente le estrecho la mano, certificando de esa manera mi complacencia y mi hartura. Permanecemos aún otro momento sentados y luego salimos a la calle.
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