El consumo de carne en todo momento fue privilegio de pocos. A fines del Paleolítico, los hombres eran omnívoros: devoraban todo lo que se movía, pero comenzaron a cazar grandes animales obedeciendo quizás a una oscura necesidad de carne, de sangre, de nitrógeno o, en términos de hoy, de proteínas animales. Después de esta revolución alimenticia que inauguró la cultura del gran carnivorismo, vino una segunda entre el 7000 y el 6000 a.C., con la aparición de la agricultura neolítica y de los cereales cultivados. De pronto los campos sembrados ganarán terreno a los cotos de caza y de ganadería. La razón es la misma que la de cualquier otra época: el aumento de la población que obliga a desplazarse del consumo de carne al de alimentos vegetales crudos o cocidos, cotidianos, de escaso sabor, fermentados o ácimos, en forma de gachas, sopas o panes. Entonces es más visible la diferencia entre dos grupos humanos: unos, minoritarios, que consumen carne, y otros inmensamente mayoritarios, que solo comen pan, gachas, raíces y tubérculos cocidos. En la China del 2000 a.C., a los administradores de las grandes provincias se los llama "comedores de carne". En la Grecia antigua se desconfía de los pueblos que solo comen gachas de cebada, porque no tienen valor para ir a la guerra; y a fines del siglo XVIII un inglés afirma que el valor es atributo de quienes consumen carne y no de los que viven de alimentos livianos y vegetales.
La primera gran diferencia entre Europa y el resto del mundo radica en el consumo de carne. Como dicen los expertos "el vientre de Europa ha contado con carnicerías desde hace más de mil años"; y es muy familiar para nosotros la extraordinaria abundancia de carnes en las mesas de la Edad Media, con las cuales los comensales se atragantaban a tal punto que la imagen de Pantagruel, el gigante carnívoro creado por Rabelais, parece apenas una crónica realista de periódico. Esto ocurrió porque solo las costas del Mediterráneo concentraban grandes contingentes de población, mientras subiendo al norte había inmensos espacios vacíos, propicios a la vida de especies salvajes como también a la ganadería que se intensificó con la agricultura destinada a pienso de los animales de cría. Solo a partir del siglo XVII la población comienza a crecer en tal forma que la gente se ve obligada a consumir vegetales por lo menos hasta mediados del siglo XIX, época en que Europa abre sus puertas al ingreso masivo de carnes procedentes de América, en principio saladas y más tarde congeladas. Esta época coincide con el crecimiento de grandes fortunas en la pampa húmeda de Argentina, por ejemplo.
Los europeos colonizadores jamás se privaron del goce de la carne allí donde llegaron. En el Nuevo Mundo atacaron a las especies nativas y trasplantaron cuanto antes a las suyas; en el Extremo Oriente su sed de carne y de sangre ocasionó la repulsa de los nativos. Mientras los grandes señores de Sumatra, por ejemplo, tenían como gran privilegio conseguir una gallina cocida o asada que debía durarles todo el día, bastaban dos mil cristianos en esa isla para agotar las existencias de bueyes y aves, según la sagaz observación de un viajero inglés del siglo XVII.
Como vemos, esta división alimentaria del planeta procede de causas muy antiguas. Así lo dice un tratadista: "En las historia de los alimentos pasan miles de años sin apenas cambios". En el pasado apenas se registran las dos revoluciones que registramos líneas arriba: la de los grandes carnívoros de fines del Paleolítico y la de la aparición de la agricultura neolítica.
En las inmensas estepas rusas, los cristianos ortodoxos se alimentaban exclusivamente de grano, en forma de pan, cerveza o vodka; mientras los tártaros nómadas que vivían de la rapiña consumían ingente cantidad de carnes y de leche. Los mongoles, más tarde manchúes, son los únicos que consumen grandes trozos de carne en China, a la moda europea, mientras los chinos se las ingenian para tomar cereales de base fan y acompañamientos que les dan sabor tsai que son sabias combinaciones de verduras, salsas, condimentos y un volumen escaso de carne o de pescado invariablemente cortado en trozos pequeño. Son culturas de la pobreza que se repiten, por ejemplo, en México, donde toda carne se pica y se come en forma de tacos, dando mayor volumen alimentario al maíz en forma de tortilla, a los frijoles y a los condimentos y salsas.
Metafísica del mate
El mate no es una bebida, corazones de otro barrio. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed es más bien una costumbre, como rascarse.
El mate es exactamente lo contrario que la televisión. Te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo. Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es "hola" y la segunda "¿unos mates?". Esto pasa en todas las casas. En la de los ricos y en la de los pobres. Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros. Pasa entre los viejos de un geriátrico o entre los adolescentes mientras estudian. Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos. Los buenos y los hijos de puta. Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando lo pide. Se lo das tibiecito, con mucha azúcar, y se sienten grandes.
Sentís un orgullo enorme cuando ese enanito de tu sangre empieza a tomarlo. Que se te sale el corazón del cuerpo. Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy caliente, tereré, con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón. Cuando conocés a alguien por primera vez, siempre decís, ?si querés venite a casa y tomamos unos mates. La gente pregunta, cuando no hay confianza: ¿dulce o amargo? El otro responde: -Como tomés vos.
Los teclados de las computadoras argentinas tienen las letras llenas de yerba. La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te la da, de onda o le pedís y está todo bien.
La yerba no se le niega a nadie. Este es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular. Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres. Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates solos. No es casualidad. No es porque sí. El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es porque ha descubierto que tiene alma. O estás muerto de miedo, o estás muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera.
Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solos. Pero debe haber sido un día importante para cada uno. Por dentro hay revoluciones. El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores? es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena, la charla, no el mate. Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y viceversa. Es la sinceridad para decir? "¡cambiá la yerba o arréglalo un poco!" Es el compañerismo hecho momento. Es la sensibilidad al agua hirviendo. Es el cariño para preguntar, estúpidamente, ¿está caliente, no? es la modestia de quien ceba el mejor mate. Es la generosidad de dar hasta el final. Es la hospitalidad de la invitación. Es la justicia de uno por uno. Es la obligación de decir "gracias", al menos una vez al día. Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse con mayores pretensiones más que compartir.
Ahora vos sabes, un mate no es solo un mate? ¡¡¡Andá calentando el agua, que voy para allá!!
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