Don Quijote de Oruro, de su comida y de sus posibles aventuras

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Entre las minas y la puna, estaría el caballero de la triste figura caminando y peleando sino molinos ingenios en la vera del río Sepulturas, monstruos que no serían sino carneros de la tierra y a venta que llegarán no serían zagales los que mantearán sino mineros que invitarán un convite de chicha y vino.

De La Paz a Oruro apenas un palmo de tierra, Miguel de Cervantes quiso tener el corregimiento de La Paz, si de los tesoros de Oruro hubiese sabido Cervantes, a esta Villa, encaminaría los pasos de Rinconete y Cortadillo (1), a las cartas jugarían una “piña” de plata, entre poemas admirarían a damas de los actores que llegaban al “corral”, a tanto sería su fortuna que hoy estaría en el mundo todavía las comedias que escribía y escribiría para el “corral”.

- Sancho “... el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas”.

- Un tanto de tiempo y algo de paciencia me dé su merced, que la “carne de carnero de la tierra” está más cara aquí que donde se encuentran las posadas.

- Ve pues, Sancho, que donde sea más de valer los mezquinos pesos, nos den alivio a las tripas.

- Siguiendo la ruta del Hospicio no más aquí que allá, están las ventas y a menos de un cuarto de legua, llegaremos también a posada.

- Sea pues, y que “procuremos donde alojar esta noche, y quiera Dios que sea en parte donde no haya mantas, ni manteadores, ni fantasmas, ni moros encantados, que si los hay, daré al diablo el hato y el garabato”.

Los dos jinetes viniéndose por la ruta ya dicha, llegaron a buena posada en donde les servirían un plato que parecía de señores por la bastante “carne de carnero de la tierra” y no sería sólo un día sino varios hasta llegar a una “olla podrida”, con perdices y algún pichón y si fuera seca la comida, conformarían con cecina y pan.

El anterior garabato no es más que mío, que si Cervantes venía a esta tierra, Don Quijote sería de Oruro y de allí con bien iría a Potosí, iría tal vez a catequizar chiriguanos, pero de seguro no le faltaría un mendrugo de pan y algo de “carne de carnero de la tierra”.

La riqueza de Don Quijote no daba para comidas de “olla podrida” y serían buenos los alimentos que se encontraban a este lado del mar, aquí en la América, en suelo boliviano y en especial en Oruro. De esta culinaria, sería largo contar los muchos platos de carnero de la tierra, mencionaremos algunos que ahora han llegado a mesa de pudientes y va desapareciendo de a poco de la mesa de los no pudientes.

El charquekan es uno de ellos, y muchos han escrito de cómo fue que vino al mundo entre la chicha y el hambre de los descamisados a punto de llamarlo carne de perro, ahora se lo come como plato de privilegio, pues la carne de “carnero de la tierra” ha pasado a ser más cara que la de res. Cabe decir que el plato es conocido por la gente urbana de tantos lugares donde haya un orureño o persona que haya visitado Oruro.

Un plato que es comido como lo comerían siglos atrás, es el Kundori, lo conocen los viajeros al occidente de Oruro, al sur de la ciudad, en la plazuela del mercado Young, si no hay melindres por donde se encuentra, se lo puede comer por las mañanas. Imagino que este plato, es reciente, hace más de una década, lo comí por las mañanas en la esquina de la plaza de Toledo, pueblito al sur de Oruro. De cómo se lo sirve puede que sea más como lo comían los españoles, comida cocida a fuego lento, carnes que se salen de los huesos, caldillo con pocas verduras y alguna que otra especie venida de afuera o las adoptadas de aquí.

Por el precio en las primeras épocas de Oruro, de seguro también en las cocinas se hacían los chorizos, que más que carne de cerdo o vaca, llevaría el de “carnero de la tierra” y se añadía a los cocimientos de carne. Y si en La Paz se comía cecina, no habría de ser de otra manera que las carnes de llama salada, ahumada y curada se comiera con un vaso de vino o quizá de chicha.

Los chorizos de la Ranchería, de principio llevarían “carne de carnero de la tierra” en su integridad, tanto por el precio como los comensales que acudían a la plazuela de la Ranchería, corriendo el tiempo, ahora debe llevar algo de esta carne, otro poco de cerdo y vaca, que si fuera entera de “carnero de la tierra” vendrían a comerlos los que lleven en las faltriquera un buen puñado de monedas.

¿En qué momento de la historia la “carne de llama” fue denigrada como yantar imposible? No fue ciertamente por la Colonia, donde se la conocía como carne de “carnero u oveja de la tierra”, que no es otra que la carne de “llama” (Lama glama), según sea macho o hembra. El “carnero u oveja de Castilla” (Ovis aries), es la que actualmente se la conoce como cordero, oveja o carnero.

Cieza de León a mediados del siglo XVI (1552) escribe: “...Llaman los naturales a las ovejas llamas y a los carneros urcos. Unos son blancos, otros negros, otros pardos. Su talle es que hay algunos carneros y ovejas tan grandes como pequeños asnillos, crecidos de piernas y anchos de barriga; tira su pescuezo y talle a camello; las cabezas son largas, parecen a las de las ovejas de España. La carne deste ganado es muy buena si está gordo, y los corderos son mejores y de más sabor que los de España...”.

Pero no sólo describe, Cieza de León da testimonio de su gusto por haberlo comido: “...Y en la ciudad de La Paz comí yo en la posada del capitán Alonso de Mendoza cecina de uno destos guanacos gordos, y me pareció la mejor que había visto...”

En los siglos XVI y XVII, es amplia la literatura e historia que da cuenta de cómo los “carneros y ovejas de la tierra” son parte de la dieta sin que importe su trajín como el medio de transporte de alimentos, de oro y plata, en todos los territorios que llevan al mar y a las minas.

En el siglo XVIII en Potosí se da cuenta de los impuestos que pagaban por la venta de carne de “carneros de la tierra” y de los problemas con la venta en canchas y abastos que no son sino plazas, plazuelas y lo que serían los mercados.

A principios del siglo XVII, Felipe Godoy, en Oruro, da la relación de la venta de carne de “carneros de la tierra”, cuya venta se realizaba tanto en la Plaza Mayor, la actual plaza 10 de Febrero y la plazuela de San Miguel de la Ranchería. A los estantes de la Villa les costaba más que a los que vivían en la Ranchería.

Si Don Miguel de Cervantes, el Manco de Lepanto, hubiese venido por estos lares, seguro que Oruro, hubiese sido uno de los lugares donde su escritura, en especial de comedias, por la actividad teatral que existía. Don Quijote con seguridad hubiese corrido tan extrañas aventuras como personajes han convivido en esos primeros tiempos y de la comida hubiese quedado el mejor de los testimonios.

Sin lugar a dudas, “el carnero de la tierra” ha jugado uno de los papeles más importantes en la culinaria de la colonia, para el presente queda recuperar algunas de estas recetas y qué mejor en los próximos carnavales, que entre morenos y diablos, Sancho y Don Quijote se diviertan, entre comida, bebida y baile.

Visto la comida y la Villa ¿Cómo empezaría Cervantes la genial obra de Don Quijote en Oruro?

Nota 1: Felipe Godoy da cuenta de más de cien personas sin oficio ni beneficio y que son venidos de la Madre Tierra.

Nota 2: Por si requieren de más información estos van entre algunos escritos consultados: Miguel de Cervantes Saavedra, “Don Quijote de La Mancha”; Descripción y relación de la ciudad de La Paz (1586); Pedro de Cieza de León, “La crónica del Perú”; Catálogo de libros de acuerdo del Cabildo Secular de Potosí 1746-1817, Vol. 5.; Francisco M. Gil García “Lipes en los siglos XIV-XVII- construcción de una geohistórica identitaria en el altiplano surandino y clasificaciones coloniales”.

Fuente: LA PATRIA