Se llama salteña, pero es potosina

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La conmemoración extraoficial del 10 de noviembre como “Día de la Salteña”, por parte de la embotelladora Coca-Cola, reavivó la polémica sobre el origen de esa empanada. En redes sociales volvieron a salir las versiones que la vinculan a Juana Manuel Gorriti y a la historia de los Nicolases, ocurrida en el Potosí colonial, pero ambas son inexactas. El origen de la empanada conocida como salteña está en Potosí, pero en el siglo XVIII.

En su Crónica Moralizada del Perú, fray Antonio de la Calancha cuenta la historia de Nicolás Flores, a quien se considera el primer criollo nacido en Potosí.

Según esta crónica, los hijos de españoles morían en Potosí por el frío, pero don Francisco Flores encomendó el suyo a San Nicolás de Tolentino y este le concedió la gracia de que el niño no muriera así que, en su honor, le puso el nombre del santo.

Así, el criollo nacido en Potosí que no se llamaba Nicolás, se llamaba Nicolasa.

Este hecho fue recogido por el cronista mayor de Potosí, Bartolomé Arzáns, quien lo incluyó en su monumental Historia, aunque con un error en el año: puso 1584.

La versión de Arzáns fue recogida después por varios

tradicionistas.

Se trata de una tradición, pero está basada en hechos reales y por lo menos uno de ellos es la existencia del doctor Nicolás Flores quien, en efecto, llegó a ser rector de la Universidad de San Marcos y regidor perpetuo de Lima.

El historiador peruano Renzo Honores dijo que la existencia de Nicolás Flores ha sido confirmada mediante documentos encontrados en archivos de Lima. Dijo que, en efecto, se trata del Nicolás al que hacen referencia las crónicas de La Calancha y Arzánz, así que nació en Potosí.

Hasta ahí todo es historia; sin embargo, comenzó a relacionarse al nacimiento de Nicolás Flores con aparición de uno de los alimentos más conocidos de Potosí: la salteña.

Y esto se debió a la aparición de un relato que ganó el Premio Nacional de Novela.

Según aparece en la novela Potosí 1600, de Ramón Rocha Monroy, la madre del futuro Nicolás, Leonor Guzmán de Flores, fue quien agregó jugo picante a una empanada y, así, inventó la salteña.

¿Qué dice el autor de la novela sobre esta versión?

Rocha repitió lo que ya dijo al ser entrevistado para el estudio historiográfico sobre el origen de la salteña: que se inspiró en la historia de Leonor de Flores, cuyos hijos se morían por el frío potosino, pero la versión de que ella inventó la salteña, y así figura en su obra, fue un invento suyo. El escritor lamentó que se utilice obras literarias, que tienen un alto contenido de ficción, como fuentes para hechos históricos.

Sin embargo, Nicolás Flores existió y estamos procurando los documentos que lo prueban pues estos se encuentran en Lima. Mientras, confirmamos que la salteña nació en Potosí, pero no con doña Leonor Guzmán de Flores sino años más adelante, con doña Josepha de Escurrechea, cuyo recetario de 1776 fue encontrado y autenticado por la investigadora Beatriz Rossells Montalvo.

En este manuscrito se encuentra el origen de la empanada que, recién en la República, recibió el nombre de salteña, por razones que no se han probado documentalmente. Las versiones de que recibió el nombre por Juana Manuela Gorriti y una señora llamada Corina Pueyrredón, ambas oriundas de Salta, no han podido ser probadas. De Gorriti nos ocuparemos más adelante, mientras que no se ha encontrado respaldos sobre la existencia de Pueyrredón.

Para rebatir el origen potosino de la salteña, tendría que mostrarse un documento más antiguo que el de 1776.

JUANA MANUELA

Debido a su origen, la escritora argentina Juana Manuela Gorriti fue vinculada a la denominación de la salteña, pero las investigaciones de expertos en gastronomía y en la historia de la comida boliviana llegaron a la conclusión de que no tuvo nada que ver con esta empanada.

Juana Manuela Gorriti Zuviria fue una escritora argentina que nació en Horcones, que a principios del siglo XIX era un campamento fortificado de Rosario de la Frontera, en jurisdicción de la actual provincia de Salta, Argentina.

Hacia 1831, cuando Juana Manuela apenas tenía 13 años, su padre, José Ignacio Gorriti, y su tío, el sacerdote Juan Ignacio Gorriti, fueron identificados como opositores a la dictadura de Juan Manuel Rosas, así que tuvieron que tomar su familia y dejar su país.

Se marcharon a la cercana Bolivia y en su cuento “Receta del cura de Yana Rumi”, ella misma cuenta cómo ingresaron a nuestro país:

“Niña era todavía cuando, siguiendo a mi padre proscrito, vine con mi familia a Bolivia.

“Atravesada la frontera, la multitud expatriada se diseminó en el territorio vecino; y nosotros fuimos a detenernos en un pueblo de indios, situado en una vertiente de los Andes”.

Existen varias referencias de la presencia de los Gorriti en ciudades del sur de Bolivia, especialmente de las hijas. Fueron bien recibidos por familias acomodadas y apenas al año siguiente, el 19 de agosto de 1832, Juana Manuela se casó en Tarija con Manuel Isidoro Belzu quien después llegaría a ser presidente de Bolivia. Él tenía 24 años y ella apenas 14.

Un detalle interesante es que la partida de matrimonio señala que la novia era residente de Tarija; es decir, vivía en esa ciudad. Otro detalle llamativo es que sus padrinos fueron Francisco Burdett O’Connor, que fue héroe de la Guerra de la Independencia, y Sebastián Ágreda, el primer potosino que llegó a la presidencia de la República.

Una tradición oral recogida por Antonio Paredes Candia señala que las hermanas Gorriti se dedicaron a vender empanadas para vivir y, debido a la tierra de donde ellas procedían, esas empanadas fueron llamadas salteñas.

Otra versión apunta a que Juana Manuela se puso a vender las empanadas después de la muerte de Belzu, frente a Palacio de Gobierno, como reclamo porque el gobierno no le pagaba su pensión. Ninguna de estas dos versiones está documentada.

En cambio, al revisar la obra de Gorriti, especialmente su recetario, titulado “Cocina Ecléctica”, no se ha encontrado ninguna receta que se parezca a la salteña.

Es más, en el prólogo de su obra, la misma autora confiesa que no sabía cocinar:

“El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.

“Ella, solo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantome el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo

“—Asidlo por la boca

Yo, ¡ay! Nunca pensé en tamaña verdad”.

Las versiones que señalan que Juana Manuel Gorriti habría traído la salteña a Bolivia han sido desechadas por expertos como Beatriz Rossells y Manuel Rocha Monroy.

(*) Es pastpresidente de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí (SIHP).