Insectos y tamales, ambos ligados a las culturas prehispánicas y presentes en la cocina mexicana, son el centro del curso que el chef mexicano Irad Santacruz ofrece antes de la Candelaria, en la que el tamal se vuelve imprescindible en las mesas mexicanas.
"El tamal es uno de los alimentos que le dio identidad a las culturas prehispánicas mesoamericanas", afirma Santacruz, quien además de chef es un reconocido historiador gastronómico y guardián de la cocina de Tlaxcala, el central estado mexicano del que es originario.
El maÃz de varias clases, gusanos diversos, grana cochinilla, ahuautle (conocido como el "caviar mexicano") y yerbas del campo como quelites, fueron la materia del curso "de insecto tus tamales" ofrecido en la cocina de la Fundación Herdez, que promueve y difunde la gastronomÃa mexicana desde hace 25 años.
INSECTOS NUTRITIVOS
Todos estos ingredientes, además de los gusanos rojos, blancos, escamoles (hueva de hormiga), cuitlacoches (hongo del maÃz), son "productos naturales", comenta el chef Santacruz.
Además, el cocinero es un defensor del axioma que si hay insectos, el campo está bien, y si no, es que "está lleno de pesticidas".
Una masa de maÃz azul se coloca en las llamadas totomoxtles, hojas secas del cereal, y en medio se agregan los gusanos blancos, previamente condimentados y freÃdos en mantequilla, para cerrar y cocer al vapor los tamales.
"Para revalorizar el trabajo del campo, tenemos que hacer desde cernir, hacer el nixtamal -cocer el maÃz con cal- porque no sólo es envolver tamales y ya", asegura el chef Santacruz, firme defensor de la comida del campo y del potencial alimenticio de los insectos.
Para comerlos, probarlos, Santacruz anima a romper los paradigmas que se tienen con los insectos, de los que hay unas 500 especies comestibles de acuerdo con cifras oficiales, porque, asegura, "no sabemos comerlos" y la mayorÃa de los mexicanos no ha probado ni el uno por ciento de este universo comestible.
Y, añade, debe tener el mismo sabor, "y la referencia es literal", que la planta maravillosa que es el maÃz".
Hay tamales que no utilizan maÃz y que usan productos como la yuca o el camote como tipo masa para una base que da identidad al tamal, y están envueltos en hoja de plátano y en hoja santa.
Los pueblos prehispánicos tenÃan al tamal como un alimento para sus rituales y al llegar la cultura española, más que un mestizaje gastronómico, fue usado como un vehÃculo de evangelización, comentó el chef Santacruz.
"Los tamales formaban parte de los rituales en las culturas originarias y para que (los españoles) les permitieran mantenerlos, solo al ´cristianizarlos´, con el cerdo, un animal que sólo comen los cristianos", detalló.
"Se va a perder el campo y al perderse el campo se va a perder la comida, se va a perder la cocina, se van a perder todos estos saberes ancestrales y milenarios, y el dÃa que se pierda la comida vamos a perder la identidad como paÃs", advirtió.
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